Puré de patatas y manzana con chorizo de Vaud (saucisson vaudois)

Hace tiempo una de mis compañeras de trabajo en Barcelona me preguntó si podía publicar alguna receta suiza de vez en cuando. Tiene curiosidad por saber qué se come por estos lares. Así que me he propuesto enseñaros un plato suizo cada mes. Aquí tenéis el del mes de febrero: saucisson vaudois (o chorizo de Vaud) con patatas y manzana en puré.  ¡Que no sólo de rösti y fondu viven los suizos!

El saucisson vaudois es una especialidad típica suiza del cantón de Vaud. Tiene una “Indicación Geográfica Protegida” (IGP). Esto significa que sólo el verdadero saucisson de Vaud puede llevar una chapita de color verde que otorga la Oficina Federal de Agricultura Suiza. En esa chapa va indicado un número, que imagino es el de la pieza que compras.

Aunque se llame “saucisson”, no es un salchichón al uso español.  Está ahumado y a mí me recuerda más al chorizo de ristra. El sabor es parecido, aunque no es de color rojo, porque no parece que lleve pimentón. Está hecho con carne magra de cerdo y tocino, especias – entre las que destaca el cilantro  ̶, y sal. Para el envoltorio se utiliza tripa de cerdo natural. Se ahúma (la costumbre viene de la Edad Media, cuando el ahumado era la técnica que utilizaban para conservar la carne). No se puede congelar, y no es necesario meterlo en la nevera si se consume antes de una semana. 

La verdad es que al llegar a casa me ha surgido la duda de cómo cocinarlo. En Suiza no fríen la carne, así que esa opción la he descartado inmediatamente. Al recordarme al chorizo, la otra opción posible era cocerlo (como siempre ha hecho mi madre con los chorizos) pero, ¿cuánto tiempo? Buscando información sobre la vianda por la red, he encontrado esta receta.  He cambiado algún ingrediente, y el resultado ha sido un plato riquísimo. La peque me ha dicho: “Mamá, qué bueno. ¿Esto puedes hacerlo más veces?”

Es aconsejable que las patatas tengan el mismo tamaño para que se cuezan todas a la vez.

Yo he utilizado unas manzanas de la variedad Braeburn, de sabor entre dulce y ácido. Dependiendo del sabor que más os guste, utilizad una variedad u otra.

Para 4 raciones se necesita:

400 g. de saucisson de Vaud (o chorizo), 3 manzanas, 750 g. de patatas, aceite de oliva virgen extra (AOVE), mantequilla, nuez moscada, agua, sal, ½ vaso de los de vino de leche.

Cómo prepararlo:

En una olla poner el saucisson y cubrir con agua hasta un dedo por encima. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo, y dejar cocer tapado durante 50 minutos. Pasado este tiempo, pinchar con un palillo el saucisson dentro de la cazuela para que suelte la grasa. Cuidado no os manche, pues al pinchar el líquido sale a chorro, como un géiser. Sacarlo de la olla y quitarle la piel.

Si utilizáis chorizos de ristra españoles, con 15 minutos de cocción tienen suficiente.  Y podéis pincharlos antes de echarlos a la cazuela para que suelten la grasa, o no pincharlos, y así estarán más jugosos. Depende de las calorías que queráis ingerir.

Mientras cuece el saucisson (o los chorizos), pelar las patatas y ponerlas en una olla, cubriéndolas con agua. Salar y a los 15 minutos de cocción pelar una de las manzanas, descorazonarla, partirla en trozos, e incorporarla en la olla de las patatas. Dejar hervir todo otros 10 minutos más. Pasado este tiempo, apartar el agua de cocción (os recomiendo guardarla para una sopa).  Y con un tenedor o un prensapatatas aplastar las patatas y la manzana. Incorporar la leche caliente, y volver a aplastar mezclando bien. Añadir trozos pequeños de mantequilla y espolvorear nuez moscada, y volver a mezclar hasta que el puré de patata y manzana quede a vuestro gusto.

Mientras cuecen las patatas, pelar y descorazonar las otras 2 manzanas. Partirlas en dados, e incorporarlos a una sartén pintada con unas gotas de AOVE, dando vueltas hasta que se doren.

Para emplatar, cortar rodajas de saucisson (o chorizo) y ponerlo en una mitad del plato. En la otra mitad, poner  el puré de patatas, y sobre él los dados de manzana.

Servir justo antes de comer, pues el puré se enfría con mucha rapidez.

Espero que os guste este plato tanto como a nosotros. ¡Buen provecho!